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さかもとこーひーの焙煎＆ブレンドメソッド43(シーズン2-4)
「上手な淹れ方が必要ない焙煎」
さかもとこーひーの自家焙煎のスタートは銀杏煎る手網での焙煎でした、40年前紅茶の店テ・カーマリーの時です。
紅茶の店なのでコーヒーは1日数杯から多くても10杯でした。
そこで、業界誌の特集記事を参考にして、手網で200gを週に5日前後、閉店後に焙煎しました。
ひと月ふた月でなんとか飲めるようになったと思います。
ロースターからブラジルの生豆を分けてもらって、
ガス台の周りにアルミの天ぷらガード（エアコンの風除け）を立てて、内側に目盛りを書いて、
火力は全開、火からの距離で火力を調整、火力と時間を記録し、再現性を高めて、
カッピングというほどのことはできなかったので、味の感想・評価を書き込み、
仮説検証を繰り返しました。
そんなこんなで・・・7年8年と焙煎して、さかもとこーひー開店になりました。
富士ローヤル5kg直火で、香りや焙煎豆の変化、煙等に慣れていたのが助かりました。
その時に意識していたのが・・・「上手な淹れ方が必要ない焙煎」です。
さかもとこーひーは最初からホームこーひー、家庭でのこーひーのある暮らしの店でしたので、
コーヒーメーカーやハンドドリップの淹れ方をこーひーレッスンで広めていました。
そして2000年頃にスペシャルティコーヒーという農産物として理想的な素材に出会って、
さらに「上手な淹れ方が必要ない焙煎」にフォーカスするようになりました。
素材が良くなったので、微妙な違いが焙煎によって検証できるようになりました。
プロバットの焙煎機に替えてからは、さらに微妙な検証をできるようになりました。
それからは、さかもとこーひーのお勧めの淹れ方・・・
細挽き・95℃以上の熱湯、粉少なめ・・・
プレスなら4分以上・・・ドリップなら蒸らし無しをお伝えしています。
業界の上手な淹れ方と正反対なので、
多勢に無勢で店頭やレッスン、ブログ等で地道に伝えています。
生豆のクオリティや良くて、焙煎が的確ならば、
粗挽きにしたり、お湯の温度を下げたり、ドリップで工夫したりしなくても、
クリーンで豊かな味わいのコーヒーになります。
ただ、それはさかもとこーひーの豆を使った時のお勧めなので、
隔靴掻痒の感が否めません。
生産者から輸出業者、輸入業者、ロースター、カフェと世界中で共通のカッピングを
するようになっていますが、そのカッピングで問題がなければ抽出もカッピングと
同じようにすれば良いと考えています。
素材や焙煎に問題があると抽出を工夫しなくてはいけません、
しかし、家庭ではそれがハードルの高さになってしまいます。
今はコーヒーメーカーで美味しいコーヒー淹れる店ありますが、
40年前50年前はコーヒーメーカーは否定されてハンドドリップが広まったのです。
なんかそれがいまだに続いているように思っています。
ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。
takafumi@sakamotocoffee.com
2026年02月07日
坂本孝文
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