さかもとこーひーの焙煎&ブレンドメソッド18

「ロースティングポイント」
 

前回は「ロースティング工程・3」について書きました。
 

170℃の火力を指示して、170〜2ハゼまでを基準の時間で進行するようにコントロールするのですが・・・170℃の火力をある程度強くしてあると・・・180℃から火力を弱めることになります。そこで、170℃の火力を下げて、一定の火力で進行するようにコントロールをしてしまいます、ほとんどの人がしますね。
 

そこで、乾熱調理は170〜180℃前後の化学変化だと再度説明します。なので、170℃の火力が大切なツボだと強調します。そこを見つけたのがさかもとこーひーの焙煎の特徴だと思っています。
 

焙煎は乾熱調理で170〜180℃前後の化学変化だということをベースにして、ロースティング工程を170℃〜2ハゼの温度の基準を探して、生豆の成分がデベロップして美味しい、魅力的で、再現性のあるロースティングの時間を、ひたすらカッピングで仮説検証を繰り返した結果です。
 

結局、カッピングする人の味覚レベルに行きついてしまいます。
 

そんなこんなで・・・今回は「ロースティングポイント」 です。
 

ロースティングポイント、煎り止めの温度です。
 

わかりやすく言うと、2ハゼという2回目のパチパチ豆が爆ぜる音があります。(まぁ、これは火力上げれば爆ぜますから、厳密には大した意味は無いと思っていますが、業界では爆ぜを目安にすることが多いので便宜的に説明します。)
 

その2爆ぜ前のロースティングポイント、2爆ぜのロースティングポイント、2爆ぜから数℃のロースティングポイント、2爆ぜから10℃前後のロースティングポイントと分けられます。
 

浅煎り、中煎り、深煎りにも分けられます。
 

ただ、さかもとこーひーでは1℃単位でロースティングポイントを決めているので、日常的に浅煎りとか、深煎りとか・・・ミディアムロースト、シティロースト、ハイロースト、フルシティ、フレンチロースト等々を使っていません。
 

なので、時々お客様から何ローストですか?と聞かれると、答えに詰まってしまって、気まずい雰囲気になってしまいます(笑)マニアのお客さんからは「なんだ、そんなことも知らないのか、答えられないのか」そんな空気が伝わってきますが、普段使っていないのですみません。
 

まぁ、自分の店のこーひーが何ローストなのか把握していないのです、申し訳ありません。あと、豆の色も見ていません。業界では色を合わせるための色彩計とか色差計を使ったり、L値という黒を0、白を100とする計測も使っているようですが、さかもとこーひーは色はほとんど気にしていません、結果だと思っています。(まぁ、色つけようと思ったら火力調整すればいいので、難しくはありません。)
 

コーヒーは見るものではなくて、飲むものですし・・・特にスペシャルティコーヒーは際立つ味わいや香りが魅力ですので、あくまでもカッピングで判断しています。
 

味覚だとブレるリスクがありますので、カッピングのトレーニングを重視しています。
 

スペシャルティコーヒーはクラフトですので、工業的な均一性には神経質になっていません。(そうは言っても、かなり厳密にコントロールしているので、ブレは小さいと思っています。さかもとこーひーの豆を使い始めたバリスタさんの多くから、安定していると言われています。)
 

スペシャルティコーヒー以前のコモディティ、コマーシャル、プレミアムと言われるコーヒーは、見た目だったり、色だったりで均一性を大切にしますね。
 

まぁ、スペシャルティコーヒーは同じ色でも味わいや香りが違ってしまうことがあります。なので、さかもとこーひーでは色合わせしてもあんまり意味がないとも思っています。
 

自家焙煎店で、お手本の豆と色合わせして煎り止めをしているのを見かけますが、さかもとこーひーとは考え方が全く違うと思っています。
 

まぁ、色を合わせても、味がブレたら意味が無いってことですので、厳密な焙煎をすれば自ずと色も安定しています。色よりもカッピングにフォーカスしているってことです。
 

ただ、香りの変化は重視しています。
 

次回は「ロースティングポイント2」 について書こうと思います。
 

ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。

takafumi@sakamotocoffee.com
 

2022年06月14日

坂本孝文
 

バックナンバーはこちらをどうぞ

 

ページトップへ