さかもとこーひーの焙煎&ブレンドメソッド26

「深煎りの焙煎」
 

前回は「浅煎りの焙煎」について書きました。
 

さかもとこーひーでは、水分抜きの基準温度から、

2ハゼの温度くらいまでをロースティング工程として

基準の時間を決めています。
 

浅煎りだとその2ハゼより手前ですから、

そのロースティング工程の基準の時間が当てはまりません。
 

手前だから、基準の時間より短くなるのか?
 

ロースティングポイントが手前でも

ロースティング工程の時間は変わらないです。
 

ロースティング工程で豆の成分をデベロップさせますから、

ロースティングポイントが手前でも同じ時間をかけるわけです。

デベロップにはある程度の時間が必要なんでしょう。
 

ここに気がついた時は嬉しかったのを今でも覚えています。
 

そんなこんなで・・・今回は「深煎りの焙煎」 です。
 

最近、深煎りの人気が出てきているのを実感しています。

ダークでまろやかな口当たり、豊かな余韻の深煎りは

コーヒー特有の魅力だと思います。
 

そんな深煎りの焙煎は・・・

ロースティングポイントと2ハゼからロースティングポイントまでの火力が

ポイントになります。
 

そうそう、その前に深煎りに向いた素材選びが前提になります。

どんな素材が深煎りに向いているのか?
 

深煎りで有名なピーツコーヒーはまさに深煎りに向いている素材を使っているのがわかります。

さかもとこーひーで深煎りに使う素材は・・・酸の質とボリュームで判断しています。
 

素材を選んだら・・・

2ハゼからの火力になります。
 

さかもとこーひーでは2つの火力を使っています。
 

通常の深煎りとバークレーローストのように焦げる寸前まで深く焙く時の火力です。
 

「深煎りグアテマラ」と「バークレーロースト」は素材は同じなんですが、

この火力の違いでダークさが違ってきます。
 

「深煎りグアテマラ」の場合はグアテマラ特有のハニーライクな魅力、

深煎りのフローラル感と甘さが一体となって、

華やかな余韻の魅力をイメージしています。
 

そのイメージの味わいになるように火力を決めています。
 

「バークレーロースト」の場合は、

ぐっとダークに、カラメル感やバニラ感がより魅力的になるように、

これ以上強めると焦げる火力を見つけて、

ギリギリの火力でぐーっとダークに焙いています。

(プロバット焙煎機だと焦げにくいのと、安定した焙煎できるので再現性が高いように思っています。)
 

この「焦げ」の感覚も厄介のようです。
 

次回は「深煎りの焙煎2」 について書こうと思います。
 

ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。

takafumi@sakamotocoffee.com
 

2022年11月18日

坂本孝文
 

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