一生繁盛カフェ飲食店経営のキモ 6
 

「客待ち時間というコスト」
 

前回は「飲食商売での一番のコスト」を書きました。
 

決算書に載らない恐ろしいコスト「客待ち時間」でした。
 

勿論、「今日は暇だなぁー」とか「お客来ないなぁー」ということと同じと言えば同じなんですが・・・そういう言葉からは「集客しなきゃ」とか「もっと売らなきゃ」と繋がってくることが多いと思います。
 

SNSで集客しようとか、もっと差別化しなきゃとかもあるでしょう。
 

繁盛している店主さんは損益分岐点超えると急に儲けが増えることを体験しているでしょう。まぁ、それにも通じることなんですが・・・。
 

行列のラーメン屋さん見ると思わず計算してしまいます(笑)1時間で3回転して11時から3時頃まで行列、凄い!!・・・中には朝ラーから夜中まで繁盛・・・ビルが建つでしょう。
 

TwitterのTLに柏の家系ラーメン王道家さんが流れてきました。
 

「値段設定について 安すぎると言われそれぐらいでちょうどいいと思ってます 欲かく乞食は貰いが少ない ラーメンの先生に教わりました 安くてうまいこれがB級グルメの基本だと思っています」
 

行列の店で有名ですが、商売よくわかっているなぁーと思いました。
 

ラーメン業界では値段を如何に上げるかが長年大きなテーマになっているようです。手間とか原価とかとってもかけている気合の入ったラーメン店が多いのは知っています。しかし、それはお客が頼んだわけではありません。店主の思い入れとか、業界での競争とか、もっと美味しくとか色々あるでしょう、分かります。
 

イタリアンのパスタランチと比較する話しを聞いたことあります。
 

しかし、比較にならないと思います、パスタ羨ましいならパスタやればいいのに(笑)
 

一つ一つの減価率と店全体での粗利高の違いがわかっている人とわかっていない人の差を感じます。生産性利益性を高くするには店全体での一人当たりの粗利高を高めることだと思っています。
 

もっと高く売りたいという考え方にはお客さんとの勝負をしているように感じています。王道家さんの言葉にはお客さんに寄り添っている姿勢を感じます。
 

まぁ、お店の適正規模とか、地域とか、色々と条件や環境があるので難しいのですが。
 

ユニクロのセールの時のレジの行列、凄い!! 安くしていても客待ち時間ないと凄い、スタッフ少ないし!!
 

都内の高級和食店、8席10席しかなくても、夜2回転、予約で埋まっている、凄い!!
 

安定してお客さんいるのと、客待ち時間があると言うのとの違いが大きいです。
 

基本お客さんの数が土台になりますね。
 

集客ではありません、常連さんの数が地道に増え続けることでしょう。
 

(繁忙期とかピークとかとはまた少し違います。さかもとこーひーはなるべく大きな波がないのが理想的です。波が大きいとそのピークに設備や人員を合わせるので固定費がかかって、暇な時に客待ち時間のコストが大きくなりますね。ケーキ屋さんのクリスマスとかわかりやすいです。スタッフが過重労働して、その後暇で均したら同じ? レストランの12月から暮れも同じですね。)
 

色々なテクニック使って集客しても、長くは続きません。
 

行列のパワーは凄いですが、お客にしてみれば不便です。
 

もう一つの「客待ち時間」あります、レジで並んだり、飲み物や料理の出が遅くて待たせる時間ですね。これも大きなコストです。何十年と繁盛しているお店は、メニュー選びやすいし、飲み物や料理が出てくるのがスムースですね、必要以上に待たせません。それでいて、満足度の高い品揃えだったりします。
 

その辺は長い時間をかけて、お客さんの満足と店側のオペレーションのチューニングがよくできているのでしょう。
 

さかもとこーひーがフォーカスしているのは「売上」ではなくて・・・さかもとこーひーを必要としてくれる「常連さんの数」です。
 

「常連さんの数」が増えると少しづつ安定してきます、そして「客待ち時間」が少なくなってきます。
 

特に「近所の常連さん」が増えるとより安定してきます。
 

そして毎年毎年少しづつでも伸びていけます・・・勿論、急には忙しくなったり儲かったりしませんから、急拡大とか急成長したい人、一発当てたい人には向いていません。
 

ケーキ屋さんやパン屋さんは開店の時がピークで、その後落ちていくのを如何にゆっくりとさせるか、そう言う考えがあるそうです。恐ろしいビジネスモデルです。勿論、年々伸びる店もありますが。
 

さかもとこーひーは通販があるので、来店のお客さんいない時は通販の仕事を進めて、来店されたら接客いたします。その辺は無駄なく仕事しやすくなっています。
 

その点、昔からのお蕎麦屋さんやお寿司屋さんの出前は良いビジネスモデルですね。まぁ、最近はデリバリーが注目されていますしね。人手不足もあって出前は減ってしまいました・・・お蕎麦屋さんは単価とのバランスが難しそうですが・・・お寿司屋さんは羨ましいです(笑)でも出前減ってますね、もったいない。
 

デリバリー専門だとまた別の難しさありそうですけどね、ピザ屋さんもだいぶ変わってきました。
 

ビーンズショップはお客さん少ないと焙煎とかもしなくて良いのであまり仕事がありません、しかしお客さん増えて忙しくなると、焙煎や接客で手一杯になって、焙煎機のメンテとか後回しになってトラブルになることがあります、けっこう厄介です。もっとも豆売り専門の店は少数派で・・・自家焙煎と言ってもカフェ併設が多いですね、それが大きな問題なんですが。
 

どんな仕事でも特有のノウハウありますね。
 

次回は「価格設定」 について書こうと思います。
 

ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。

takafumi@sakamotocoffee.com
 

2021年10月08日

坂本孝文
 

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