一生繁盛カフェ飲食店経営のキモ 27
 

「客待ち時間2」

前回は「客待ち時間」について書きました。
 

原価や経費の目に見えるロスは分かりやすいのですが、

目に見えないロスが大きいとなかなか利益が上がりません。
 

その目に見えないロスの代表が「客待ち時間」です。
 

営業しているのにお客さんがいない時間、

当たり前といえば当たり前の話しです。
 

逆に行列のできるお店はどんどん儲かっていきます。
 

売上が多いんだから儲かるとも言えますが、

「客待ち時間」が少ない、無いから儲かるとも言えます。
 

来店型店舗でしたら、客数がポイントになります。
 

そんなこんなで・・・今回は「客待ち時間2」 です。
 

昔から、ラーメン業界の「1000円の壁」が話題になって伝わってきます。
 

ラーメンは店側もお客側も気軽で安いという先入観があると。
 

しかしこだわりのラーメンが増えて、原価も手間もかけていて、

1000円以下では儲からない、割に合わないと。
 

なら、値上げすればいいのに、

誰も頼んでいないのに原価・手間かけて値上げできないと

ラーメン業界で「壁」を感じているだけでしょう。
 

値上げしたらお客が減ると・・・当たり前です。
 

価格でお客さんの数が変わるのは当たり前ですし、

値上げしてもお客さんの数は減らないでほしいっていうのはどうでしょう。

ラーメンに限らずお客さんと「勝負」している店多いような気がします。
 

換言すると、お客さんと駆引している感じです。
 

では、儲かっていないかというと、

行列ができるようなお店は腰抜かすほど儲かっていそうです。

10-20席規模の店で一日に300人400人500人入る店があるようです。
 

店舗設備もレストランやパン・ケーキよりかからないし、

ローコストで独立しようと思ったら300万円でも居抜きで可能だとか。
 

定期的に「1000円の壁」が伝わってきますが、

本当に儲かるかどうかは「客待ち時間」の方が影響大きいと思っています。

原価も手間もかけて、行列できると・・・まぁそこからのオペレーションのノウハウありますが、

投資額に対して、相当儲かりそうです。
 

しかし、話題になるのは「1杯のラーメン」での原価や手間ばかりです。
 

スタッフにきちんと給料払いたいという言葉も聞きますが、

払えるようなビジネスモデルにするのは店主の仕事です。
 

20分で回転して、レストランと比較するのはどうなのかと思います。
 

コーヒー屋から見ると、ラーメンは客層広くていいなぁーと。

さかもとこーひーは自家焙煎のビーンズショップで

カフェをしませんから、お客さん限られているんです。

まぁ、それを前提にしていますけれども。
 

原価や手間かけて、お客さんが通い安い価格にして、

繁盛して「客待ち時間」減らして、その方が儲かると言っている店主さんいます。
 

その辺の数字を知っているはずなのに「1000円の壁」をテーマにするのは

なんか裏を感じます。
 

ちなみにコーヒー業界でそのような「価格の壁」を聞きません。

みんなのんびりしているのか?
 

さかもとこーひーは業界標準より減価率かけて価格を抑えています。

そして、少し大きめの焙煎機で同じ手間で量を焙き、

100g量り売りしないでパッキングの手間減らして、

量をこなすスタイルです。
 

これで、なんとか食べられますし、

常連さんもその辺のお値打ち感じていてリピーターさんばかりです。

すると新規集客コストがほとんど必要ありません。
 

さかもとこーひーは来店の客数は少ないので

「客待ち時間」けっこうあるのですが、

「通販」が安定してあるので、

通販の仕事していて、来店のお客さんの接客して、

また通販の仕事をするといった感じなので、

業界の中では生産性が高い方だと思います。
 

こんなにやっているのに、あまり儲からない・・・

それはみんな同じでしょう(笑)
 

頼まれてやっているわけではないですし、

好きで勝手にやってますからね〜。
 

それに、あまり儲からないのは

職人の自分に給料たっぷり払えない経営者の自分の力不足なんでしょう。
 

次回は「客待ち時間3」 について書こうと思いましたが、

「番外編・コーヒー業界の落とし穴」について書こうと思います。
 

ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。

takafumi@sakamotocoffee.com
 

2022年09月09日

坂本孝文
 

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