週刊こーひーコラム
「プロのつぶやき」


プロのつぶやき1130【ワインからのこーひー】


 

カード払い用ネットショップ http://sakamotocoffee.shop/ おかげさまで毎日常連のお客さまにご利用頂いています。卸先のお店からも喜ばれています、ありがとうございます。
 

今朝(10/24)本店に来て座ったら足元からじわーっと冷えてきました・・・秋を通り過ぎて一気に初冬のような朝の寒さがやってきた千葉です。
 

コロナ感染が一気に少なくなったら・・・おゆみ野店での「こーひーレッスン」のご要望がきて・・・公民館での「こーひーレッスン」申し入れも何件か来ています。まぁ、公民館は来年の4月以降来期の計画の時期なのでしょう。
 

毎朝の焙煎の温度設定や火力に気を遣う季節になっています。
 

新発売の「カフェ フィーカ」ご好評頂いています・・・浅めの焙煎で北欧テイストなんですが、まず口当たりのまろやかさが世の多くの浅煎りとは違って、さらに余韻の甘さに包まれた酸味の心地よさが、飲みやすさと美味しさに繋がっているようです。試飲で味わって頂いてのご購入が多くて嬉しいです。
 

そんなこんなで・・・長いコロナ禍でできなかったワイン会、いつ以来かわからないくらい久々に幕張本郷サンクオピエさんでありました、県の制限があるので4名でした。
 

お酒と営業時間は通常に戻るようです・・・まぁ、そうは言っても大人数や大騒ぎは不味いでしょう。個人店で少人数で楽しく食事したり呑むのは大丈夫でしょうね。
 

シャンパンでスタートして、その後は珍しくドイツワインで白2種類、赤1種類・・・いつもの主催のKさんはブラインドで飲んだらドイツとは思えないワインということで選んだそうです、だいぶマニアックです。
 

まぁ、Kさんのおかげで僕はかなり様々なワイン味わっていますが・・・ワインの勉強は自分でストップかけています。学び出すと仕事に影響するくらいのめり込む性格なんで・・・しっかりと味わえる程度の知識はありますが、それ以上はただひたすら楽しむスタンスを守っています。その方がお客さんの感覚をしっかりと感じられるというのもあります。
 

「コーヒー詳しくないんだけれども、好きなんです。」と、さかもとこーひーの常連さんからよく言われるのですが・・・こちらはコーヒーや紅茶の専門家なので、せめてワインやお酒は「詳しくないんだけれども好き!」そんなスタンスでいようと決めています。
 

幸いなことにKさんやシェフが身近にいるのでお任せしていれば様々な料理とワインの魅力を楽しめています。さかもとこーひーもお客さんは詳しくなくても気軽にこーひーを楽しんでいただきたいと思っています。
 

で、いつもより早い17時半にスタートしました・・・生ハムやフォアグラポルチーニ、沖カサゴ、ハトと進み・・・デザートはヴァローナ・オレリスと黒糖のクレームブリュレ、栗・オ・レのソルベ、山栗のフィナンシェで・・・こーひーはそのデザートに合わせたブレンドと持ち込んだ「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」でした。
 

素晴らしい料理とワイン、そしてデザートの後のこーひー・・・ブレンドはこのデザート専用なので、クレームブリュレにも、ソルベにも、フィナンシェにも合って・・・デザートを引き立て、最後まで美味しくというイメージ通りでご機嫌でした。
 

さらにクリーンなこーひーの味わいは料理やワインの流れを邪魔していないことを実感しました、今までは当たり前なので特に気にしていなかったのです。
 

ここでレスクリーンな雑味や不快な苦味、キレの悪い重い酸味のコーヒーだと、素晴らしいワインや料理、デザートの流れをスパッと切ってしまうなぁーとあらためて思ったのです。ましてや締めですから残念感いっぱいです。
 

(うちではコーヒーあまり出なくて、紅茶やハーブティが出るなんだと聞くことがありますが・・・それはお客さんがレスクリーンなコーヒーを避けているからなんだと思っています。)
 

そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」のブルゴーニュ赤ワインのような余韻は食事の最後を締め括るに最高の魅力だなぁーとご機嫌でした。
 

シェフがSNSでこの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を「高級ブルゴーニュワインのようなこーひーって信じられますか?あるんですよ。私、ソムリエの友人複数いますが、これを飲んで驚かなかったら友人やめますわ!(笑)」とアップしてくれました。
 

同席した女性の感想がとっても興味深くて・・・第一印象は「とってもすっきりしている」・・・「すっきりとしている」は女性のお客さんから多くいただく感想です。(逆にいうと・・・ざらついたり、重い酸っぱ味、苦味が普通になっていて、そうでないクリーンで爽やかな味わいを「すっきりしている」となるんでしょう。)
 

まぁ、マニアックなワイン会の常連メンバーのお二人なのですが・・・都内で仕事していて、呑んだり食べたりが大好き、旅行もするし、ほんと豊かな食体験をされています。
 

そんなお二人が「最近時々ある流行りの浅煎りのコーヒーだとデザートに負けてしまう」と仰っていて・・・僕自身はレストランで浅煎りのコーヒーに出会った経験なかったので「なるほどなぁー!」と思ったのです。
 

そして「昔からよくある苦くて雑味のあるコーヒーの方がデザートに負けないし、慣れているのでまぁこんなものかと」と仰って、これまたびっくり・・・僕自身はしっかりとした味わいのデザートでも雑味のあるコーヒーは辛くて飲むのが厳しいのですが、呑んだり食べたり大好きな方のコーヒーに対する感覚がわかって現実を知ったのです。
 

出張で泊まったホテルの朝のコーヒーが以前よりもクオリティアップしていたり、大手チェーンのコーヒーもクオリティアップしていたりして・・・スペシャルティコーヒーが日本に紹介されて20年、多少なりとも影響力持ってきたかなぁーと思うことがあるのですが(まぁ、コンビニコーヒーの影響の方が大きそうですが)・・・街場のレストラン、シェフの意識はコーヒーまで届いていないんだなぁーと身にしみた夜でした。
 

さかもとこーひーを採用してくださっているフレンチは何件かあるのですが・・・そういったシェフは出会いもありましたし、即反応してくださった感性は素晴らしいんだとあらためて感じたのでした。
 

一部のシェフは「コーヒー変えたからといってお客は増えない」といったようなこと言うんですが・・・確かに料理やデザート、ワインの魅力が上がったほうが繁盛につながるでしょう。しかし、最後のコーヒーによって、お客さんが食事のひとときを気持ちよく過ごし、その帰り道がより機嫌よくなると思うんですけどね〜。
 

(30年くらい前、クイーンアリスの石鍋シェフが繁盛のキモを・・・前菜とデザートを大切にすると言っていて腰抜かしたのを思い出しました(笑)まぁ手頃な価格のプリフィクスのコースってこともあるんでしょう。)
 

料理やワイン、デザートの素晴らしい流れがコーヒーまで滑らかに続いていくレストランが増えて欲しいものです。
 

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
 

2021年10月24日

坂本・丁寧な暮らし・孝文
 

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