さかもとこーひーの焙煎&ブレンドメソッド23

「排気2」
 

前回は「排気」について書きました。
 

焙煎への影響が大きい排気です。
 

煙突の環境はどこに店舗を出すかで決まってしまい、

後々なかなか変えられないので大切ですし、難しいです。
 

ビルで3階以上に煙突を立ち上げたり、

煙突の途中の曲がりが多かったりすると抵抗が大きくなるので、

その分シビアになってきます。
 

少量焙煎はコントロールが難しく、

カロリーの伝わり方もデリケートになるので、

安定した焙煎が難しいでしょう。
 

真っ当な美味しさを求めると、

生豆の選定と同時に、

焙煎機の大きさや煙突の環境も重要になってきます。
 

そんなこんなで・・・今回は「排気2」 です。
 

排気が強すぎれば、豆にカロリーが効果的に伝わらず、

デベロップ不足になります。
 

弱ければ排気の悪いレスクリーンな味わいになったり、

水分抜けが甘くなったりします。
 

バランスの良い排気も煙突などの汚れでコンデションが変わってしまいます。
 

煙突や焙煎機の掃除が安定した焙煎には欠かせません。

さかもとこーひーは毎月1回焙煎機と煙突の清掃をして

コンデションを維持しています。
 

4階建てのビルの店で、屋上の出っぱりがあるので、

その出っぱりを避けるために煙突がクランクになっている店がありました。
 

排気の出口に抵抗があるので、汚れやすいし、排気が安定しません。

煙突を付け直して、改善しました。
 

あと、2階建てですが、庇と階段が邪魔になって、

それを避けるために煙突の途中を斜めにしていた店がありました。
 

焙煎がブレてきて、レスクリーンになっているので、

煙突や焙煎機の掃除やらなんやら聞いてもきちんとしていると・・・

なかなか解決しません。
 

電話だけでは解決しないので、クルマを飛ばして、到着して・・・

お店に入る前に外の煙突をチェック・・・なんだ、あの斜めは・・・

あの斜めの部分は掃除したか聞くと・・・していないと。
 

掃除したらごっそり汚れが出てきて・・・解決しました。
 

都市部では煙の問題があるので、アフターバーナーやフィルターを

付けることが多くなっています。
 

すると、調整が違ってきます。
 

まぁ、基本、10gの豆送ってもらい、カッピングして、

どの味がどこに問題あるか、

電話で話すとだいたい解決します。
 

それもカッピングスキルの一つですね。
 

スコア付けたり、フレバー書いたりするのは

カッピングの一部です。
 

素材を評価するカッピング、焙煎のカッピング、ブレンドのカッピングと

ロースターに必要なカッピングスキルは幅広いです。
 

次回は「排気3」 について書こうと思います。
 

ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。

takafumi@sakamotocoffee.com
 

2022年09月21日

坂本孝文
 

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