さかもとこーひーの焙煎＆ブレンドメソッド41(シーズン2-2)
「スペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーの焙煎」
1kg焙煎機で毎月10gの豆をいくつか送ってきて、サポートしている自家焙煎の店主さん。
もう半年になりますが、最近クリーンに焙煎できるようになっています。
排気やボトム、水分抜き、ロースティング工程の基準とコントロールができてきました。
まぁ、ブレが大きい時の豆は送ってきていないようですが。
焦げも水分抜きの悪さもなくクリーンに焙煎できていると、素材のクオリティがわかりやすくなってきます。
そこで、香りや甘さやマウスフィールの不満が出てきます。
焙煎のせいなのか、素材の問題なのかわからないと、その足らない香りや味わいを焙煎でなんとかなるのかと思ってしまいます。
ここで、素材の問題になります。
このお店は焙煎量が少なく、スペシャルティの豆は高くて使えないので、コマーシャルレベルを使っています。
最近は豆の高騰と同時に、買おうと思っても問屋が在庫切れしてしまって、欲しい豆を仕入れられない状況にもなっています。
コマーシャルコーヒーはポテンシャルがあまり無いので、焙煎の基準が緩くなります。ある程度焙けていれば、あとはロースティングポイント次第でコーヒー感のある味わいになります。
しかし、スペシャルティコーヒーの素材になると基準がシビアになって、少しのブレで酸味のバランスが崩れたり、甘さやマウスフィールが物足りなくなったりします。
なので、コマーシャルコーヒーで何十年のキャリアがあって、評価も得ていて、美味しいと評判の店であっても、そのままスペシャルティコーヒーのポテンシャルを活かせる訳では無いと思っています。
カッピングの問題もあります。コマーシャルコーヒーでキャリアがあっても、スペシャルティコーヒーの素材を見極められるカッピングスキルがある訳では無いと思っています。
長くなったので、続きます。
ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。
2025年12月10日
坂本孝文
