一生繁盛カフェ飲食店経営のキモ 42
「今カフェをするなら・営業時間やオペレーション・２」
前回は「今カフェをするなら・営業時間やオペレーション」について書きました。
カフェの営業時間、最近短いですねー、休みも多い。
コーヒーメインのカフェなら朝から夕方までの営業にすると思います。
資金的に小さなカフェになるなら、小さいなりに客数が無いと成り立ちません。
毎年アメリカに行っていた時、早起きして早朝のカフェで、
コーヒー飲みながらお客さんを観察していました。
出勤前にどんどんお客さん来て、どんどんテイクアウト。
グランデサイズをいくつもテイクアウトするお客さんも多く、
日本でも早朝のスタバだと出勤前のテイクアウトで並んでいますね。
テイクアウトが多いのは、地域のお客さんに必要とされているし、商売としても数出るし、
大きな柱になるなぁーと思っていましたが、
テイクアウトはコンビニが定着させて、カフェはハンドドリップばかりになって、こりゃダメだと！
ハンドドリップ大好きな最近の風潮に違和感を感じています。
そんなこんなで・・・今回は「今カフェをするなら・営業時間やオペレーション・2」 です。
せっかくセルフが普通になったのに、
テイクアウトはコンビニが当たり前になって、
カフェはハンドドリップ推し、
これでは客数が必要なカフェは厳しいです。
都内の新しいカフェは席数多くて、フードやスイーツも多く、
さすがビジネスとして考えている会社はツボ抑えています。
しかし、それでも生産性・利益性悪くて長続きは大変だと思いますが・・・。
ハンドドリップで一杯一杯丁寧に淹れたいんでしょうけれども、
オーセンティックなバーのようにカクテル1000円～2000円で、
客単価5000円くらいの商売なら成り立ちますが、
コーヒーだと500円客単価500円～1000円では難しいでしょう。
それにハンドドリップだから美味しいとはなりませんしね。
豆次第ですから・・・カッピングで美味しければ、
プレスでもコーヒーメーカーでも美味しいでしょう。
個人店は限られた資源（人もの金情報時間）を
どこに集中して使うかで長く続けられるかどうかが変わってくると思っています。
営業時間が短い、手間のかかるメニューではなかなか上手くいきません。
安売りは必要ありませんが、お値打ちは必要でしょう。
使い勝手が良くて、心地よくて、生活の一部になるようなカフェ。
何をして、何をしないか・・・店主・経営者の判断次第で
繁盛カフェになるか、いいお店だったのにと言われながら無くなってしまうのか、
商売はリアルなもので、厳しいです。
次回は「かける原価と手間」について書こうと思います。
ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。
takafumi@sakamotocoffee.com
2024年03月24日
坂本孝文